Make your own free website on Tripod.com
recept: duivenfilet met een taartje van prei en dooierzwammen
ingredienten: jonge duiven- prei- knolselder- wortelen- dooierzwammen- look- olie- wildfond- porto- rozemarijn- boter- druivenbladeren- brickdeeg-                          veenbessen- suiker- pezo
bereiding: de duiven assaisonneren en saisir, vervolgens bedekken met de druivenbladeren en in de oven verder rose bakken- regelmatig arroser- een blanke karamel bereiden en er de veenbessen aan toevoegen, mengen en garen- het brickdeeg in driehoeken versnijden en de ronding insnijden, in een cilindervorm plooien en bakken in de oven- de preistengels in de lengte snijden, zorgvuldig spoelen en blanchir- de beboterde ringvormen bekleden met de preibladen- een pan inwrijven met de doorgesneden look en er de olie in verwarmen, de versneden dooierzwammen toevoegen en goed opschudden- assaisonner met pezo en over de ringen verdelen- de porto laten reduceren met een paar takjes rozemarijn en er de WILDFOND aan toevoegen.
opnieuw laten reduceren en binden met verse boter, door de fijne chinois steken- de wortels en de knolselder in repen trekken door middel van de mandoline en frituren op 170graden- het taartje opvullen met deze beide groenten en bovenaan het bord schikken- de filets van de duifjes verwijderen en escaloperen, onderaan een beetje saus aanbrengen....smakelijk

  foto gemaakt op 30.09.03

1 foto