Make your own free website on Tripod.com
Keukentermen

Abaisse: uitgerolde lap deeg
Aiguilettes: lang smal reepje vlees van wild of gevogelte
Anglaise( A'l): samenstelling van eiwit,olie,pezo en dit alles lichtjes opgeklopt
Appareil: samenstelling van verschillende produkten vb.a la fire
Arroser: overgieten met braadvocht,tijdens de braadtijd
Assaisonner :op smaak brengen met kruiden,pezo
Blanchir: groenten of fruit opzetten in koud water en enkele minuten laten koken
Bouquet garni: peterseliestengels+tijm+laurier
Bouquet marmite: bouquet garni+wortel+selder+prei+ui met kruidnagels

Brider: opbinden van gevogelte of wild
Brunoise: in dobbelsteentjes gesneden groenten of andere produkten(3x3mm)
Ciseler: bladgroenten fijnsnijden in julienne of inkervingen in vlees tegen het kromtrekken
Darne: dikke schijf(moot) van een rondvis
Deglacer: vloeistof in braadpan gieten nadat het vet is verwijderd(losmaken sappen)
Degorger: onder stromend water zetten ter verwijdering bloed en andere onzuiverheden
Degraisser: vet uit braadpan verwijderen,ontvetten
Depouiller: afschuimen
Emincer: in fijne dunne schijfjes snijden
Emonder: groenten,fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen,verfrissen
Fremir: zachtjes laten koken
Julienne: fijne reepjes van 1mmx3cm
Lier: binden met boter of andere bindmiddelen
Mirepoix: samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten
Monter au beurre:opmaken en binden van een saus
Mouiller: toevoegen van vocht
Napper: koude of warme gerechten bedekken met een laagje saus
Parer: een element van vet en -of zenuwen ontdoen omwille van mooiere vorm
Pincer: groenten en beenderen laten kleuren voor men er vocht bijvoegt
Pocher: vis of vlees onder het kookpunt garen
Rafraichir: na de koktijd in ijswater dompelen
Raidir: vlees of vis verharden in hete boter
Rissoler: vlug aanbraden tot goudbruine kleur 
Saisir: vlees langs alle kanten dichtschroeien om sapverlies te voorkomen
Singer: bestrooien met bloem of kruidenpoeder,vervolgens goed mengen
Tourner: draaien of snijden van groenten in gewenste vorm
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Aigre-doux:zoetzuur
Al dente:beetgaar
Bain marie:warmwaterbad
Ballotine:
Bechamel:blanke roux+melk

Beurre nantais:
Blender:
Blonde roux:
bindmiddel van vetstof en bloem,warm verwerkt en verdroogd
Braiseren:
bereiding in afgesloten braisiere-op aromatenbed en tot de 1/2 fond
Brickdeeg
:
Cantharel:soort paddestoel
Carameliser:
door lichte verbranding van suiker een bruine kleur
Carpaccio:
Chiffonade:snijden
Concasser:pletten
Court bouillon:kruidenbouillon-pocheermedium
Crouton:gefritureerd blokjes brood
Croustade:een dikke snede brood
Crepinette:netje-buikvlies
Cuire a l'anglaise:
Cutteren:malen
Decortiquer:pantser van schaaldieren verwijderen
Demi glace:afgeleide van de spaanse saus
Denerver:verwijderen nerven-vlees ontzenuwen
Doreren:met eigeel bestrijken
Escaloper:in dunne schijfjes snijden

Etuver:stoven in vetstof onder deksel
Farce:vulling
Filodeeg:
Flamberen:
brandend serveren van met alcohol bedruppelde gerechten
Garner:garneren
Gastrique:
aftreksel sjalot-tijm,laurier,dragon,peper-wite wijn of azijn-zacht inkoken
Geklaarde boter:
Gevogeltefond:
Gnocchi:
Gratiner:
een gerecht laten kleuren-korsten in oven of salamander(ev.met kaas)
Jambonnette:kleine hesp
Kurkuma:
Lardons:reepjes spek
Liaison:eierdooiers opgeklopt in verse room
Mandoline
:snijmachine
Mariner:
vlees,wild of gevogelte een bep. tijd laten trekken in een samenstelling
Medaillon:in ronde of ovale vorm gesneden vlees,vis,gevogelte...
Paysanne:blokjes van 1cm3 of driehoekjes
Paner a l'anglaise:
Parfumeren:smaakgevend aroma aan toevoegen
Parure:afsnijdsels bvb.vet-vel-zenuwen,beenderen...roerzeef
Passe-vite:
Passer au chinois:door zeef
Parisiennelepel:voor kleine bolletjes te maken
Pikeren:

Purer:cutteren-paseren door zeef van bereide of rauwe voeding
Quenel:balletje gevormd door 2 lepels van een voeding
Reduceren
: inkoken-indikken
Rode wijnazijn:
Rose:gaarheid vb. van vlees
Ruccola:soort salade
Salamander: soort grill
Sauteren:snel bruinbraden van vlees of aardappelen op hoog vuur
Sauteuse:
Spatule:houten lepel
Suer:bakken
Tapanade:
Tomateren: toatenpuree toevoegen
Tomber au beurre:stoven in boter,zonder te kleuren en zonder deksel
Tourner: draaien of snijden in gewenste vorm
Trancheren:vb. in waaiervorm
Veloute:blanke roux+een keukenfond
Vinaigrette:3delen olie-1 deel azijn-pezo
Visfumet:
krachtnat van vis,wild of groenten-aromaten basis voor bep.sausen
Wildfond:
Zeste:geparmumeerde smalle reepjes schil